Загальне зниження доходів українців вплинуло на вибір кафе та розмір середнього чека, проте кількість відвідувачів у них знизилася незначно. Культура харчування поза домом постійно розвивається, у цьому відношенні наша країна рухається у бік загальноєвропейських показників.
На користь відкриття кафе можна навести багато аргументів. Сьогодні це популярний вид проведення часу. Люди приходять туди не лише щоб поїсти, а й розслабитися, відпочити, поспілкуватися у затишній атмосфері, відсвяткувати якусь подію. Головне – вдало вибрати формат, місце та зробити його приємним для відвідування. Назвемо кілька чинників, які впливають на успіх у цьому виді бізнесу.
- У великих містах досить великий вибір закладів для відпочинку, а у середніх і маленьких їх хронічно бракує. Та й у мегаполісах вони розташовані дуже нерівномірно, переважно у центрі. У віддаленому спальному районі ідея відкрити кафе може виявитися цілком вдалою.
- Нескінченна різноманітність форматів, напрямків, дизайну, кухні відкриває простір фантазії. Потрібно просто придивитися, можливо, десь не вистачає дитячого кафе, а поблизу студентського містечка великий успіх матиме спорт-бар.
- Кризові явища більшою мірою торкнулися дорогого ресторанного бізнесу. Потік відвідувачів перетікає у демократичний ціновий сегмент і тут знову ж таки виграють невеликі та недорогі заклади громадського харчування.
Види кафе для відкриття: спеціалізація за напрямками
Кафе – це підприємство харчування, яке реалізує відвідувачам гарячі страви, кондитерські вироби, покупні товари, включаючи алкогольні та інші напої. Може бути запропоновано розважальні програми. Його відмінність від ресторану дуже суб’єктивна. Вважається, що останній має надати гостям ширший та складніший асортимент фірмових страв.
У той же час кафе часто пропонують унікальне меню, яке приваблює стабільний контингент відвідувачів. Умовно їх можна поділити на кілька видів:
- За зацікавленістю та цільовою аудиторією: дитячі, студентські, спортивні, інтернет- та арткафе.
- За асортиментом страв та напоїв: кав’ярні, чайні, морозиво, млинці, національної кухні, вегетаріанські тощо.
- За місцем розташування: окремі, придорожні кафе, в житловому будинку, в зоні фуд-корту ТРЦ, готелі, зоні відпочинку.
- За сезонністю та мобільністю: стаціонарні, пересувні (на колесах), постійні, літні кафе, пляжні заклади.
Крім того, своє кафе можна організувати з повним або частковим обслуговуванням, самообслуговуванням, послугами доставки, проводити банкети та інші заходи. До всіх закладів громадського харчування висуваються однакові санітарні та пожежні вимоги, хіба що для сезонних ще потрібно отримати дозвіл місцевої влади.
З чого розпочати відкриття кафе?
Розглянемо типову покрокову інструкцію, як відкрити кафе з нуля. Кожен підприємець має свої обставини. Один має у власності приміщення і розглядає варіант, як його використовувати. Інший вигадав розкішну ідею, для якої ще тільки треба знайти відповідне місце.
Вибір концепції закладу
Будь-які фантазії можна втілити у вигляді та характері свого кафе! Затишні кав’ярні з тістечками, піратські льохи з шикарним винним баром, тематичні під Барбі або світ Гаррі Поттера — всі знаходять свого відвідувача. Метри ресторанного бізнесу визначають кілька сучасних тенденцій:
- Поділ місць для тусовки та для їжі. У першому випадку акцент ставиться на дизайні, оформленні, створенні атмосфери. Другі спрямовані на надання відмінних за якістю оригінальних страв.
- Не втрачає популярності «монокухня» — лише м’ясо або рибопродукти у всіх різновидах, локшинні, піцерії, суші.
- Національна кухня всіх народів світу: китайська, мексиканська, українська. Сюди можна додати тренд на все місцеве, екологічно чисте, з домашньої ферми.
Головне завжди витримувати стиль та якість, не змінюючи обраного формату кафе. Йому мають відповідати цінова політика та меню. Велике значення набуває саме якість їжі, а отже потрібно шукати першокласного кухаря. Страви можуть бути простими, без пафосу, але вони мають бути смачно приготовлені та красиво подані.
Пошук місця та приміщення під кафе
Концепція тісно пов’язана з приміщенням. Фактично, саме вони визначають, скільки потрібно грошей, щоб відкрити кафе, яке обладнання закупити. Хороша ідея зведеться до нуля, якщо будівля не відповідає конструктивним, інженерним, акустичним параметрам. Переобладнання коштує дорого, тому при дефіциті фінансів краще починати з пошуку місця, а потім вигадувати відповідний формат. Вибираючи дислокацію, враховують:
- близькість до споживача – дитячі кафе популярні у парках, зонах відпочинку;
- контингент мешканців – у спальному районі відкривають заклади економ класу;
- у ТЦ — добрий потік відвідувачів, але потрібно виділитися оригінальною кухнею;
- гарна панорама, причал на воді — приваблюють у літню пору, взимку менше;
- у бізнес-центрах, студмістечках — практичніша швидка їжа та низький чек.
Проектна документація та ремонт
У підприємців-початківців часто виникає питання: що таке проект кафе і з ким його потрібно узгоджувати? Почнемо з того, що він не буде потрібний, коли ви орендуєте приміщення, вже призначене для розміщення точки громадського харчування і орендодавець має відповідні документи. У цьому випадку треба вивчити їх копії та уважно прочитати орендний договір, де мають бути прописані зони відповідальності кожної з сторін.
Друга ситуація: у власній будівлі або в орендованій за погодженням з власником ви плануєте провести капітальний ремонт та переобладнання. Тоді необхідно замовити проект кафе у професійній проектувальній організації. Комплексна документація включає:
- технологічний проект перебудови (схеми розміщення теплового, холодильного, торгівельного обладнання);
- інженерний проект (системи вентиляції, електропостачання, кондиціювання);
- архітектурний проект (реконструкція фасаду, дизайн проект внутрішніх приміщень).
Обладнання для кафе
Розмір інвестицій у обладнання залежить від концепції закладу та становить істотну частку загальних витрат. Нижче наведена таблиця включає загальний список необхідного для роботи обладнання. У кожному випадку вибір буде індивідуальним, це визначає технологія та заплановане меню.
| Тип обладнання | Найменування |
|---|---|
| Теплове | Жаркові поверхні, конвекційні плити, духові шафи, електросковороди, обладнання для приготування кави на піску, вітрини з підігрівом. |
| Електромеханічне | Комбайни для різання овочів, м’ясорубки, посудомийні машини, міксери |
| Холодильне | Спеціальні вітрини; морозильні та охолоджувальні камери, фризера для морозива |
| Барне | Кавомашини, блендери, електрочайники, соковитискачі, установки для змішування коктейлів |
| Технологічне | Автоматизовані лінії роздачі, салат бари, вагове обладнання |
| Нейтральне | Обробні столи, ванни, візки, стійки, стелажі, підтоварники |
| Хлібопекарське | Тісторозкочувальні машини, мукопросіювачі, тісторізи, дозатори |
Середня вартість обладнання для кафе займає близько 20-30% у сумі інвестиційних вкладень. Для невеликого закладу (до 20 столиків), де частину страв планується готувати з напівфабрикатів, витрати становитимуть близько 100 тис. гривень. Крім того, бажано заздалегідь прорахувати, скільки потрібно грошей на закупівлю меблів для кафе, посуду, скатертин.
Скільки коштує відкрити кафе?
Кожен підприємець складає індивідуальний бізнес-план на своє кафе, оскільки рівень вкладень сильно відрізняється в залежності від формату, розміру закладу, страв, що подаються. Практично орієнтуватися на список обов’язкових витрат, пов’язаних з відкриттям будь-якої точки громадського харчування та на середні ринкові показники (кількість відвідувачів, середній чек, термін окупності). У таблиці перераховані одноразові та постійні статті витрат, які мають бути враховані за фінансового розрахунку.
| Одноразові інвестиції під час відкриття кафе | Постійні витрати на забезпечення діяльності |
|---|---|
| Замовлення технологічного, дизайн проекту (переобладнання) | Орендна плата |
| Реєстрація бізнесу | Комунальні послуги, інтернет |
| Ліцензія на алкоголь | Заробітна плата персоналу, включаючи податки та страхові платежі |
| Ремонт, інженерне переобладнання, вивіска | Закупівля продуктів |
| Закупівля обладнання, посуду, меблів | Оплата музичному колективу (аніматорам тощо) |
| Організація обліку: касові апарати, комп’ютери, програмне забезпечення | Як варіант передача бухгалтерії на аутсорсинг |
| Замовлення (розробка) технологічних карт на страви | Сплата податків |
| Реклама та просування |
Для кафе економ класу площею 30-50 м2 мінімальний рівень вкладень оцінюється в 0,5-1 млн гривень. Для сімейного закладу з залом 100 м2 на 60 місць з ігровим куточком для дітей, планка починається від 2 млн. гривень. Шлях від народження ідеї до відкриття свого закладу зазвичай не менше 6 місяців.
Орієнтовні показники окупності вкладень:
- при роботі на власних площах вартість бізнесу (разом з приміщенням) не повинна перевищувати прибуток закладу за 3-4 роки;
- при короткостроковій оренді термін окупності кафе становить близько 1,5 року;
- при довгостроковому договорі оренди (залежно від ставки та строку) період очікування інвесторів від 1,5 до 3 років.
За середнього рівня націнки близько 300%, кафе має забезпечити заплановані проектні показники протягом 3–4 місяців (не більше шести). При цьому на бізнес-ланчах націнка знижується, так само, як і на меню для дітей. Якщо цей термін не витримується, слід вживати екстрених заходів.